领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究4 g/100 mL海藻糖＋4 g/100 mL甘露醇对反复冻融引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响，为海产品保鲜提供理论依据。本实验对添加保护剂的实验组和未添加保护剂的对照组分别进行0、1、3、5 次冻融处理，通过测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、内源色氨酸荧光强度、弹性储能模量G′、凝胶强度和持水力、凝胶微观结构、乳化活性和乳化稳定性等，探究海藻糖和甘露醇的抗冷冻变性作用。结果显示，随着冻融次数的增加，蛋白羰基含量和表面疏水性显著增加（P＜0.05），总巯基含量和色氨酸荧光强度显著下降（P＜0.05），蛋白出现不同程度聚集，凝胶和乳化性能降低。海藻糖和甘露醇的添加有效抑制蛋白的变性程度，减少蛋白结构的变化，显著提高蛋白在热凝胶过程中的G′，改善肌原纤维蛋白的凝胶特性（凝胶强度、持水力和三维网络结构）、乳化活性和乳化稳定性。海藻糖和甘露醇能与蛋白质功能基团结合，使蛋白质分子处于饱和状态从而避免聚集；另外通过束缚水分子，降低“共晶点”温度，减少冰晶体的形成量，隔离和减缓蛋白质聚集，防止蛋白质凝聚变性，从而改善冻藏过程中的虾蛄肌肉品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
