领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究温度（25、15 ℃和4 ℃）和pH值（5.2、5.8、6.4）对碱性磷酸酶活性及催化去磷酸化反应能力的影响，为改善肉品质提供理论依据。提取宰后羊肉中的肌原纤维蛋白建立离体模型，添加碱性磷酸酶催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、Pro-Q Diamond磷酸化蛋白染色和SYPRO Ruby全蛋白染色测定肌原纤维蛋白磷酸化水平，试剂盒测定碱性磷酸酶活性。结果表明，随着孵育时间延长，pH 5.8和pH 6.4条件下碱性磷酸酶组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著下降（P＜0.05），pH 5.2条件下碱性磷酸酶组肌原纤维蛋白磷酸化水平无显著变化（P＞0.05）。对照组肌原纤维蛋白磷酸化水平在整个孵育期间无显著变化（P＞0.05）；4 ℃、pH 5.2条件下显著抑制（P＜0.05）碱性磷酸酶活性，使其催化去磷酸化时间延迟。测定碱性磷酸酶磷酸化水平发现，碱性磷酸酶不仅可以催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应，也能催化其自身发生去磷酸化反应，且碱性磷酸酶自身发生去磷酸化后不会失活。因此在一定范围内升高温度和pH值会提高碱性磷酸酶催化底物去磷酸反应的能力，降低磷酸化水平，且使去磷酸化时间提前，为改善肉品质及肉贮藏提供新思路。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
