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—— 中国食品杂志社
为全面、客观地评价鲨鱼肌肉和鱼翅的营养差异，以镰状真鲨（Carcharhinus falciformis）和大青鲨（Prionace glauca）为研究对象，比较分析了2 种鲨鱼肌肉、鱼翅（包括全翅和翅针，下同）的各种营养成分。结果显示：鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数均很高（24.34%～37.03%），其中同一鲨鱼的鱼翅蛋白质量分数高于肌肉；2 种鲨鱼肌肉和鱼翅的粗脂肪质量分数都非常低，均小于0.50%；鲨鱼全翅因其鱼皮表面有砂质导致灰分质量分数特别高（6.18%～7.09%），但肌肉的灰分质量分数（1.23%～1.63%）仅略高于翅针（0.86%～0.90%）。鲨鱼的肌肉和鱼翅中氨基酸种类齐全，总体上鱼翅中氨基酸总量（total amino acid，TAA）高于肌肉，但肌肉的必需氨基酸（essential amino acid，EAA）质量分数（41.94%～42.42%）高于鱼翅（17.93%～22.61%），且只有肌肉满足联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式标准（EAA/TAA≥40%且EAA/非必需氨基酸≥60%），因此，鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅，是一种优质蛋白源，而鱼翅并非优质蛋白源。通过氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical sore，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）3 种氨基酸评分发现：鲨鱼肌肉的AAS、CS以及EAAI值均显著高于鱼翅，约为鱼翅的2 倍，说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值高于鱼翅。蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸；亮氨酸（根据AAS结果）或蛋氨酸＋半胱氨酸（根据CS结果）为鱼翅的第一限制性氨基酸。鲨鱼肌肉中共检出13 种脂肪酸，且饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）质量分数＞多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）质量分数＞单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）质量分数；鱼翅中共检出16 种脂肪酸，且SFA质量分数＞MUFA质量分数＞PUFA质量分数。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的油酸、二十二碳六烯酸和花生四烯酸等具有重要生理活性的不饱和脂肪酸，且均符合理想脂肪酸的标准（PUFA/SFA＞0.4），但肌肉的PUFA/SFA明显高于鱼翅。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的胶原蛋白，且鱼翅中胶原蛋白质量分数（7.61%～11.99%）明显高于肌肉（0.27%～0.41%）。鲨鱼肌肉和鱼翅中还含有一定的硫酸软骨素，其中全翅中硫酸软骨素含量非常高（镰状真鲨和大青鲨分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g），而肌肉和翅针中含量较少（质量分数低于1.2%）。
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