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—— 中国食品杂志社
挤压膨化大豆在生物解离过程中，通过酶解（碱性蛋白酶、风味蛋白酶）产生的大豆蛋白酶解物（soybean protein hydrolysate，SPH）有良好的抗氧化活性，因此，需要探索模拟胃肠道（gastrointestinal，GI）消化对蛋白酶解物抗氧化活性的影响。分别以蛋白酶（碱性蛋白酶、风味蛋白酶）酶解得到的SPH和经过模拟GI消化后的产物作为研究对象，采用水解度、氨基酸组成、分子质量分布、氧化自由基吸收能力（oxidative radical absorption capacity，ORAC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力及2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS）阳离子自由基清除能力对样品抗氧化活性进行分析。结果显示：相对于风味蛋白酶酶解，采用碱性蛋白酶进行酶解时抗氧化活性更高；但是经过模拟GI消化后，风味蛋白酶酶解得到的SPH抗氧化活性更高，ORAC为69.15 μmol/mg、DPPH自由基清除能力为27.29%、ABTS阳离子自由基清除能力为56.21%，肽的相对含量更高，为75.86%，并且肽中具有抗氧化活性的氨基酸含量更高，分子质量小于1 kDa的肽相对含量最高，为17.35%。
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