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—— 中国食品杂志社
热处理是小麦储藏与加工中常用的方法，适当的热处理有利于提升小麦和小麦粉的储藏稳定性，改善其加工品质、营养品质和食用品质，对于保障粮食安全和提升小麦品质具有重要意义，但不当的热处理则可能对其品质产生不利影响。本文介绍了小麦加工中常用的热处理方法，并对其在杀虫、杀菌脱毒、抑制酶活性和品质改良等方面的应用进行了综述，分析了热处理对小麦品质的不利影响及其预防措施。笔者认为：需要通过全面地了解热处理过程中小麦和小麦粉品质的变化，研究热处理对最终食品品质的影响；探究热处理过程中小麦和小麦粉品质变化的机理和分子机制，以有针对性地研究改善热处理工艺；开发适用于工业化应用的热处理设备，降低热处理成本；从而促进热处理技术在小麦储藏与加工应用中不断进步。
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