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—— 中国食品杂志社
为探究浓香型大曲在长时间的贮存过程中微生物群落结构和代谢活动发生的变化规律及原因，通过高通量测序技术获得了贮存过程中曲皮和曲心的微生物群落组成，分析糖化力及液化力的变化，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究挥发性风味物质，并通过构建系统发育零模型结合多元统计分析方法探究了贮存期间大曲微生物菌群的形成机制以及代谢物变化原因。结果表明，浓香型大曲贮存过程中大曲微生物群落重新平衡，酶活力及挥发性化合物进一步丰富和转化；其间，微生物群落的构建由随机性过程主导，同时也受确定性过程影响，其中变量选择发挥较大作用，生态位差异也产生一定影响；大曲糖化力、液化力及风味物质的变化与微生物群落演替息息相关。研究结果揭示了大曲贮存期间微生物、酶活力和挥发性代谢产物的变化规律及变化机制，可为大曲的质量调控提供理论依据。
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