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—— 中国食品杂志社
亚硝酸盐因特有的功效被广泛用于肉制品加工中，特别是其促进肉制品发色和抑菌的作用。由于消费者对亚硝酸盐健康风险的担忧和对天然清洁标签产品的需求，寻找亚硝酸盐替代品成为肉制品加工的研究热点。锌原卟啉（zinc protoporphyrin，ZnPP）作为一种天然的色素物质，在促进肉制品发色方面发挥了显著优势。本文阐述了ZnPP的性质、形成机理、定量分析方法和在肉制品中的分布情况，重点综述了ZnPP形成的影响因素，并对其应用前景进行了展望，以期为低硝肉制品加工产业的发展提供新的途径。
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