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—— 中国食品杂志社
将阿魏酸（ferulic acid，FA）与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）通过自由基法共价结合后制备葡萄糖酸内酯（gluconolactone，GDL）诱导的乳液凝胶，探究FA自由基法共价结合对SPI结构、乳液特性、乳液凝胶特性的影响。通过大豆分离蛋白-阿魏酸（soy protein isolate-ferulic acid，SFA）乳液凝胶的分子间作用力、质构特性及持水性的分析，确定FA结合的最佳添加量为150 μmol/g（相对于SPI质量）。在此条件下，光谱分析显示，FA对SPI有荧光猝灭作用，FA结合后SPI的β-折叠含量下降，α-螺旋含量、β-转角含量和无规卷曲含量上升。SFA乳液的Zeta电位绝对值、界面蛋白含量增大，平均粒径、表观黏度减小。SFA乳液凝胶的终存储模量（G’）升高，低场核磁共振测定中弛豫时间和峰比例变化表明SFA乳液凝胶水合特性更佳；SFA乳液凝胶具有更加均匀致密的多孔网络结构。结果显示，经150 μmol/g FA自由基法共价结合的SPI具有制备乳液凝胶的应用价值。
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