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—— 中国食品杂志社
为研究蛋白质ADP核糖基化对宰后成熟初期秦川牛肉线粒体功能及肉品质的影响，以20 µmol/L Rucaparib（ADP核糖聚合酶1（poly(ADP-ribose) polymerase 1，PARP1）抑制剂）处理的秦川牛背最长肌为研究对象，测定贮藏0 h、6 h、12 h、2 d、4 d、8 d对照组和抑制剂处理组样品的线粒体相关指标及肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、剪切力、pH值等品质指标，并采用免疫印迹（Western Blot）法检测PARP1、肌间线蛋白表达水平。结果表明：0 h～8 d（12 h除外）抑制剂组活性氧含量显著低于对照组（P＜0.05），宰后0～12 h抑制剂组Caspase-3活性、MFI显著低于对照组（P＜0.05）；在2～4 d抑制剂组线粒体膜电位较对照组高，4～8 d抑制剂处理组琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）活性显著高于对照组（P＜0.05）。说明抑制表征ADP核糖基化反应进行的PARP1后，线粒体膜电位下降变缓，SDH活性升高，这一定程度上维持了线粒体功能，使MFI下降、肌间线蛋白降解变缓，从而延缓肉品嫩化。
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