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—— 中国食品杂志社
采用3 点选配法确定慕萨莱思重要香气物质5-甲基糠醛（5-methylfurfural，5-MF）、呋喃酮（furanone，DMHF）和3-甲硫基丙醇（3-methylthiopropanol，3-MTP）阈值，并运用S型曲线和σ-τ图分析其二元互作关系，以期为慕萨莱思产品风味控制提供参考。5-MF、DMHF、3-MTP在乙醇体积分数12%模拟葡萄酒中阈值分别为190.000、45.000 μg/L和382.000 μg/L，在乙醇体积分数12%的慕萨莱思脱香液（7.4～7.9 °Brix）中阈值分别为97.580、798.950 μg/L和196.533 μg/L。经研究发现糖度7.4～7.9 °Brix和糖度6.4～7.9 °Brix慕萨莱思脱香液（12%乙醇）对3 种香气阈值的影响较小，8%、10%、12%、14%乙醇体积分数慕萨莱思脱香液（糖度7.4～7.9 °Brix）中3 种香气的阈值无明显差异。运用S型曲线和σ-τ图分析在12%乙醇的模拟葡萄酒和12%乙醇的慕萨莱思脱香液（糖度7.4～7.9 °Brix）中3 种香气的二元混合溶液均呈加成作用。
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