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—— 中国食品杂志社
为深入研究小龙虾的非挥发性滋味活性物质，利用1H核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）对小龙虾中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、可溶性糖和生物碱等滋味成分进行定性定量分析，并采用味道强度值（taste activity value，TAV）分析其味觉活性成分，以及通过味精当量（equivalent umami concentration，EUC）评价鲜味。结果表明，使用1H NMR共检测到小龙虾中33 种滋味化合物，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸、5’-单磷酸腺苷二钠、5’-单磷酸肌苷二钠、琥珀酸和乳酸的TAV大于1，它们对小龙虾的滋味有重要影响。EUC值以谷氨酸钠质量计，发现小龙虾样品的EUC值为9.1 g/100 g，说明小龙虾具有非常强烈的鲜味。
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