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—— 中国食品杂志社
为分析青果、烟果2 种槟榔风味品质差异的形成原因，以槟榔青果和烟果为研究对象，鲜果为对照，测定其可溶性糖及可滴定酸等滋味物质含量，并结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对其挥发性成分进行提取、鉴定及分析。结果表明，槟榔青果和烟果中可滴定酸等滋味物质及醛类、酚类等挥发性成分差异明显，从而影响二者风味品质。青果可滴定酸含量显著低于烟果，而二者可溶性糖含量之间无显著性差异，导致青果糖酸比显著高于烟果（P＜0.05）。青果、烟果和鲜果中分别鉴定出挥发性成分37、46 种和29 种。其中，青果的主要挥发性成分为醛类、酚类和烃类，相对含量分别为10.81%、9.71%和2.84%，另含少量醚类、醇类、酮类、酯类、萘类，与鲜果的主要挥发性成分相似。烟果的主要挥发性成分为酚类，相对含量达70.86%，远高于酮类、醛类、烃类、醇类、酯类等其他挥发性成分，具有典型的烟熏风味特征。另外，通过主成分分析，可将可滴定酸等11 类风味成分对槟榔整体风味品质的影响分为4 种，且在该主成分评价模型下青果、烟果的风味品质差异明显。因此，以青果和烟果为原料，加工而成的青果槟榔和烟果槟榔风味品质差异明显。
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