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—— 中国食品杂志社
在10～40 ℃范围内，通过逐级升温方式，将无水乳脂肪干法分提成低熔点L20、中熔点L30和L40、高熔点S40四组分，并通过气相色谱-质谱联用法对各组分中脂肪酸（fatty acid，FA）、甘油三酯（triglyceride，TAG）种类及含量进行测定。结果表明：随着分提温度升高，L20～S40，饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量呈递增而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，USFA）呈递减趋势，S40富含长链SFA，短链SFA及USFA较少，而L20与之正好相反，L30和L40 FA组成则介于L20～S40之间；热图分析显示：高熔点TAG较多存在于S40中，低熔点TAG主要存在于L20中，L30和L40则富含中熔点TAG；通过差示扫描量热仪分析，发现乳脂肪及各分提组分结晶-熔化曲线存在显著差异，结晶温度和熔化温度由高到低依次为S40＞L40＞L30＞L20（P＜0.05），结晶/熔化温度高，液态油与固态脂发生相转变时所需要的相变潜热就大，这为搅打稀奶油原料选择，搅打温度、时间和贮存温度等工艺配方参数设计提供理论依据；通过X射线晶体衍射分析，在长间距衍射中，高熔点组分S40、L40显示结晶状态均为以β’晶型为主的α、β’、β多晶型混晶，而L20和L30中无晶型衍射峰，说明低熔点组分为无定型状态的油脂；在短间距衍射中显示乳脂肪、S40、L40晶体以二倍链长（2L）（40.76、13.49 ?）和三倍链长（3L）（29.44 ?）方式堆积，而L20和L30仅以2L方式堆积。综上所述，脂肪饱和程度高则晶体稳定性强，结晶-熔化所产生的热焓大，适合制备硬脂产品，反之，则适合制备软脂或对硬度要求不高的产品。通过对不同熔点乳脂肪理化性质的系统研究，为实际生产中乳脂肪类型的不同需求选择提供参考数据。
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