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—— 中国食品杂志社
研究干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）HS4所产乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）及其对发酵乳微观结构和流变性的影响。通过Sephadex G-50柱纯化得到两种类型的EPS，分别命名为HS4-1-EPS和HS4-2-EPS。HS4-1-EPS主要由葡萄糖组成，峰面积为0.940。HS4-2-EPS主要由葡萄糖和甘露糖组成，峰面积比为0.3830.364。红外光谱结果显示，HS4-1-EPS和HS4-2-EPS均为杂多糖。分别采用干酪乳杆菌HS4、嗜热链球菌-保加利亚乳杆菌（11）复合菌株以及复合菌株添加纯化EPS制成的不同发酵乳作为样品，通过测定流变特性及微观结构观察，研究补充纯化EPS和原位EPS对发酵乳流变特性及微观结构的影响。结果显示，其在4 ℃贮存期间显示出不同的流变特性及微观结构。基于扫描电镜下样品的微观结构，可以推知，EPS的类型和空间阻挡效应与发酵乳的流变性质相关。
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