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—— 中国食品杂志社
为探究小肽抑制糖类消化的机理，制备皖浙花猪干腌火腿肌肉的水提物和胃胰酶消化产物，分离纯化出α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性较高的组分，鉴定、筛选其中的肽序列，采用量子化学方法计算分子前线轨道分布和能量、静电荷分布、键长等结构和电荷参数，推测活性位点。结果表明：1）酶解后火腿肌肉的粒径减小、降糖活性提高；2）水提物和胃胰酶消化产物经过葡聚糖凝胶分离后分别获得两个组分（S-I、S-II）和3 个组分（WY-I、WY-II和WY-III）；3）利用质谱技术从高活性组分WY-II中鉴定出104 条长度8～24的肽序列，筛选出Peptide Ranker程序评分大于0.7的5 条序列；4）前述序列的最高占据轨道多分布在精氨酸的胍基及氨基端附近基团，而最低未占轨道多分布在羧基端及附近基团；5）能级差ΔEL-H较低的序列GPMGPSGPR、LGFGGPSGPNAGR、APAPAPAPAPAPPK可能具有较高活性。根据库伦定律，其活性位点分别定位于精氨酸的C106H108、亮氨酸的C10H12和赖氨酸的C176H177，都位于C—H键。研究为探究肽的血糖调节机制，证明地方品种猪的营养价值提供了理论支撑。
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