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—— 中国食品杂志社
为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律，以湖北恩施（‘稻晶两优’（E0、E1））及湖北荆州生产（‘鄂中6号’（X0、X1））的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象，模拟高温储藏条件（35 ℃、相对湿度50%），放入人工气候培养箱中加速陈化180 d，每30 d测定其储藏特性、糊化特性及食味品质并进行分析。结果表明：随着储藏时间的延长，富硒稻谷和非富硒稻谷的各指标的变化趋势一致，但变化程度不同。储藏到180 d时，非富硒稻谷（X0、E0）的发芽率分别为69.7%和65.7%，脂肪酸值分别上升了40.43%、59.74%，α-淀粉酶活力分别为0.26、0.22 U/g；富硒稻谷（X1、E1）的发芽率分别为66.7%和64.0%，脂肪酸值分别上升了53.99%和78.47%，α-淀粉酶活力分别为0.24、0.19 U/g，与对照组相比，富硒稻谷的发芽率低、α-淀粉酶活力较低，脂肪酸值高，表明富硒稻谷在储藏品质上未表现出明显优势。储藏180 d时，非富硒稻谷（X0、E0）的丙二醛含量分别为0.36 μmol/g和0.28 μmol/g，游离酚含量分别为341.78 μg/g和371.59 μg/g，游离巯基含量分别为0.68 μmol/g和0.64 μmol/g；富硒稻谷（X1、E1）的丙二醛含量分别为0.31 μmol/g和0.24 μmol/g，游离酚含量分别为368.33 μg/g和399.22 μg/g，游离巯基含量分别为0.89 μmol/g和0.74 μmol/g，与对照组相比，富硒稻谷的丙二醛含量低，游离酚和游离巯基含量高，表明富硒稻谷在储藏过程中具有一定的抗氧化能力。在糊化特性、质构特性及食用品质上，与对照组相比，在相同的储藏期，富硒稻谷的峰值黏度高、糊化温度低，米饭硬度小、黏性大、弹性大，食味评分高。综上，富硒的稻谷在35 ℃下储藏过程中具有更好的抗氧化能力和食味值，但在抗陈化方面并未展现出优势。
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