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—— 中国食品杂志社
本实验以优良泡核桃品种‘黔核7号’为对象，研究去皮种仁发育过程中总酚、总黄酮、单体酚含量和酚类代谢关键酶活性的变化规律以及与体外抗氧化活性能力的关系。结果表明：种仁中总酚、总黄酮含量及抗氧化活性在发育过程中均呈上升趋势，于果实成熟期达到最大值，总酚、总黄酮含量分别为0.05 mg/g（没食子酸当量，以鲜质量计）和0.03 mg/g（芦丁当量，以鲜质量计）；果实成熟期铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）为0.019 mmol/g，1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基半清除浓度分别为43.57 mg/mL和16.86 mg/mL。在种仁中鉴定出8 种单体酚，各单体酚含量变化差异大，总体来看，在成熟后期都有所降低，但平均含量以丁香酸最高，儿茶素次之，阿魏酸最低。总酚、没食子酸、咖啡酸、阿魏酸、槲皮素含量与FRAP呈正相关，儿茶素、丁香酸、芦丁含量与DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力呈正相关。代谢酶活性分析表明，伴随种仁的发育分支酸变位酶（chorismate mutase，CM）、分支酸合成酶（chorismate synthase，CS）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活性在种仁充实期达到最高，肉桂酸4-羟化酶（cinnamate 4-hydroxylase，C4H）活性变化规律呈“N”字型，并在成熟后期达到最大，4-香豆酸-CoA 连接酶（4-coumarate coenzyme A ligase，4CL）、查耳酮合酶（chalcone synthase，CHS）和查耳酮异构酶（chalcone isomerase，CHI）活性快速下降后在成熟期略有回升；总酚、没食子酸、咖啡酸、阿魏酸、槲皮素与CM、PAL、C4H呈正相关，与CS、4CL、CHS、CHI呈负相关，丁香酸、芦丁与CS呈正相关。综上所述，泡核桃‘黔核7号’去皮种仁在完熟期多酚类物质含量、抗氧化性都较高。本研究可为泡核桃种仁食品性功能开发提供理论依据。
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