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—— 中国食品杂志社
本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照，比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明，窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量，降低乳酸和乳酸乙酯等组分的含量。在起始阶段，两组酒醅上层和下层的优势菌之一Lactobacillus的相对丰度都显著增高，结束时仅略有差异。窖泥组Lactobacillus的衰减期较对照组提前了约15 d。Lactobacillus降低的同时，对照组中Rhodococcus及窖泥组中Kroppenstedtia、Clostridium_sensu_stricto_12和Acetobacter的相对丰度增高。发酵过程中糖酵解途径中大多数酶以及己酸合成酶（EC 1.3.1.38、EC 2.3.1.16、EC 6.2.1.1）和丁酸合成酶（EC 2.3.1.9、EC 2.8.3.8）的丰度增加，且下层酒醅这些酶的丰度显著高于上层。以乳酸为底物的乳酸脱氢酶（EC 1.1.1.27）丰度在窖泥组中增加。这些结果揭示了窖泥对酒醅微生物群落及代谢组分的贡献特点。
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