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—— 中国食品杂志社
为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响，本研究对比了自然发酵（natural fermentation，NF）和优势黄曲霉菌株（Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4 种菌株等比例混合M4）强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和鲜味差异。结果表明4 株菌中均以丝氨酸蛋白酶为主，其中A. flavus 5322总蛋白酶活力最强，且酸性蛋白酶活性远高于其余3 株菌。5 种强化发酵豆豉氨基酸态氮和水溶性蛋白质量分数在渥堆结束后均高于NF，进一步进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，结果显示6 种豆豉蛋白质降解趋势一致，均在渥堆阶段出现迅速降解。感官评价和电子舌分析结果表明，A. flavus 5322强化发酵豆豉滋味最为浓郁，其中鲜味相较于NF增长明显。利用超高效液相色谱-电喷雾/四极杆飞行时间串联质谱联用技术结合相关性和肽组学分析共筛选出43 条鲜味多肽，其中A. flavus 6112强化发酵豆豉潜在鲜味肽的总峰面积最高，其次为A. flavus 5322，两者差异较小，且明显大于NF。综上，A. flavus 5322菌株强化发酵可通过促进蛋白质降解和潜在鲜味肽的释放提升豆豉的鲜味，本研究可为浏阳豆豉的鲜味提升和工业化生产菌株的应用开发提供理论指导。
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