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—— 中国食品杂志社
为探究茶树品种及加工工艺对茶叶化学成分的影响，本实验采用基于超高效液相色谱-飞行时间质谱的非靶向代谢组学方法对同一产地的‘铁观音’和‘水仙’茶树品种鲜叶制成的绿茶、清香乌龙茶、浓香乌龙茶和红茶展开化学成分解析。结果表明，不同品种茶树制成的茶叶化学成分具有较大差异。其中，‘铁观音’品种制成的4 类茶叶中大部分脂类、生物碱类及甲基化儿茶素类化合物含量较高，‘水仙’品种制成的4 类茶叶中茶氨酸、大部分儿茶素类、黄酮（醇）糖苷类、酚酸类、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类化合物含量较高。加工工艺对茶叶化学成分也具有显著影响，共筛选了127 种差异化合物，其中大部分儿茶素类、原花青素类、生物碱类及部分氨基酸类化合物在绿茶中的含量显著高于其他茶类；部分氨基酸类与部分黄酮（醇）糖苷类（如槲皮素-3-半乳糖苷、山柰酚-3-葡萄糖酰芸香糖苷等）化合物在清香乌龙茶中含量相对较高；浓香乌龙茶中N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类、部分黄酮（醇）糖苷（如槲皮素-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-(6”-乙酰基半乳糖苷)等）及脂类化合物含量较高；而红茶中则含有更丰富的茶黄素类化合物及少部分的黄酮（醇）糖苷类化合物。本研究较为系统地阐明了‘铁观音’和‘水仙’品种茶叶的化学成分差异及不同加工工艺对茶叶化学成分的影响。
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