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—— 中国食品杂志社
为探究不同制油工艺（冷榨法、浸出法、冷榨-浸出法）对三级大豆油品质及风味的影响，测定了大豆油的理化性质及脂肪酸组成，分别采用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法和顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）法鉴定3 种豆油中挥发性化合物，并借助聚类热图、主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）对3 种豆油的挥发性化合物数据进行差异分析。结果表明，冷榨型豆油的水分含量最低，浸出型豆油过氧化值显著偏高且油脂色泽最深；浓香型豆油中亚油酸含量最多，营养价值更高；被检出的挥发性组分中，醇类、醛类以及吡嗪类化合物为豆油风味的形成做出主要贡献，明晰了部分风味化合物形成的原因。最终通过OPLS-DA筛选出45 种贡献较大的挥发性化合物，同时构建可靠的用以鉴别浓香型豆油的模型。此外，发现豆油的品质与风味之间存在一定的相关性。
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