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—— 中国食品杂志社
为揭示微波处理前后大米储藏过程中脂类的变化规律，本实验对不同品种大米（津稻919、超北2号和稻花香2号）进行微波处理（850 W，50 s），并于不同条件下储藏3 个月，评价其脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活力，脂肪酸值、过氧化值、羰基值、水分分布及挥发性成分的变化。结果表明：微波处理可以有效降低大米的水分活度，改变大米籽粒微观结构，灭活各脂肪酶。微波处理后储藏期间津稻919、超北2号和稻花香2号大米脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性分别平均下降了54.03%、71.11%、95.94%和46.04%。即使在37 ℃高温储藏90 d时，不同品种大米脂肪酸值、过氧化值和羰基值增加依然不明显，分别增加了0.716～1.436 mg/100 g、2.859～6.734 mmol/kg和3.697～5.308 mmol/kg。说明微波处理能有效钝化大米各脂肪酶活性，减少大米脂质水解氧化过程游离脂肪酸和氢过氧化物的产生，进而降低挥发性醛酮类物质的生成量，大大延缓大米储藏过程中的品质劣变。
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