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—— 中国食品杂志社
花青素是植物界分布最广、种类众多的一类天然色素，是植物的主要呈色物质，在自然界中多以糖苷（花色苷）的形式存在，具有多种重要的生理功能和生物活性。花色苷具有酚羟基，结构稳定性较差，易受外界条件如pH值、温度、光、O2、金属离子和酶等因素的影响，在食品加工中易分解失去原有的鲜艳颜色，限制了花色苷的贮藏和在食品加工领域中的应用。花色苷分子结构修饰可增加其对外界环境和食品添加剂及食品加工中的稳定性，使其在较大pH值范围内呈现良好色泽。本文系统介绍了不同类型（花色苷酰基化、花色苷酯基化及形成吡喃类衍生物）花色苷结构修饰的原料来源、结构特征及其生理活性，为进一步开展花色苷的结构稳定性与生理活性研究及其在食品加工领域中的护色与应用提供参考。
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