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—— 中国食品杂志社
探究异黄酮和β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，BCG）的相互作用机理及其对复合物结构和潜在致敏性的影响。利用荧光光谱、圆二色光谱分析2 种大豆异黄酮（染料木素（genistein，Gen）、大豆苷元（daidzein，Dai））与BCG相互作用的猝灭类型、结合位点数、作用力类型和蛋白二级结构含量的变化，表征不同条件下制备的异黄酮-BCG复合物的结构，并利用酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）与消化产物免疫印迹检测其潜在致敏性。结果表明：活性异黄酮（Gen/Dai）对BCG的猝灭为静态猝灭，且相互作用力以疏水相互作用为主，结合位点数均接近1；并且与异黄酮相互作用诱导了BCG氨基酸微环境的极性增加，使蛋白肽链伸展，结构更为松散；ELISA与消化产物免疫印迹结果显示，与异黄酮结合后蛋白的潜在致敏性增强。本研究有助于科学认识异黄酮在食品复杂基质体系中对过敏蛋白致敏性影响机制，对其抗过敏的深度开发利用具有重要意义。
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