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—— 中国食品杂志社
本研究以鲜肉和传统低温（4 ℃，相对湿度（relative humidity，RH）65%～73%）肉为对照，探究低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）下，不同相对湿度（80%、85%、90%、95%）解冻对猪肉品质的影响，分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明：相较于传统低温解冻，低变温高湿度可有效提高解冻效率，显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度，显著降低脂肪氧化程度（P＜0.05）；其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组，能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度，降低脂肪氧化程度，提高蛋白溶解性，维持猪肉较好的凝胶结构，且猪肉蛋白变性程度显著较低（P＜0.05）；但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数（3.97（lg（CFU/g）））和挥发性盐基氮含量（1.40 mg/100 g）显著高于其他组；且环境湿度越大，能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。
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