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—— 中国食品杂志社
通过对贵州黔北麻羊、内蒙古绵羊和宁夏滩羊羊腿肉中脂肪和脂肪酸的组成和含量进行检测，对比分析3 个地区羊腿肉的差异及特征。实验收集贵州黔北麻羊 27 例、内蒙古绵羊 12 例和宁夏滩羊15 例的羊后腿肉，参照食品安全国家标准对3 个地区羊肉的脂肪和脂肪酸进行提取并检测其含量。使用ANOVA结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）法分析3 个地区羊腿肉的脂肪酸差异。结果表明，贵州黔北麻羊腿肉脂肪平均含量为3.30%，极显著低于内蒙古绵羊和宁夏滩羊（P＜0.01）；在3 种羊腿肉中共检测出12 种脂肪酸，含量为0.53%～42.45%；发现黔北麻羊羊腿肉中的豆蔻酸、十七烷酸、二十一碳酸和反式油酸含量显著低于内蒙古绵羊，而棕榈酸、棕榈一烯酸、油酸和亚油酸则显著高于内蒙古绵羊（P＜0.05）；贵州黔北麻羊中的豆蔻酸、十五碳酸、十七烷酸、十七烷一烯酸、反式油酸含量显著低于宁夏滩羊（P＜0.01），硬脂酸、油酸含量显著高于宁夏滩羊（P＜0.05），脂肪和脂肪酸显著的含量差异特征造成了羊肉品质差异。OPLS-DA分析发现黔北麻羊与其他2 个地区的差异脂肪酸为油酸、豆蔻酸、十七烷酸和反式油酸等。
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