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—— 中国食品杂志社
通过对鲟鳇鱼子酱中氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等测定与分析，探讨鲟鳇鱼子酱的营养价值与功效，同时对其进行感官品质及抗氧化能力评价。结果表明：鲟鳇鱼子酱蛋白质量分数为25.6%，脂肪质量分数为18.9%，灰分质量分数为2.6%，水分质量分数为51.5%，碳水化合物质量分数为1.4%；对鲟鳇鱼子酱中检出的19 种氨基酸进行分析，结果显示，其中必需氨基酸占总氨基酸的比值达到42.85%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到74.98%，符合联合国粮农组织和世界卫生组织推荐水平；鲟鳇鱼子酱中含有36 种脂肪酸，其中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸共占鲜质量的2.24%，n-3系列和n-6系列多不饱和脂肪酸分别占鲜质量的2.65%和6.70%，属于富含多不饱和脂肪酸的食品；鲟鳇鱼子酱富含微量元素Fe（25.9 mg/kg）、Zn（20 mg/kg）和多种维生素，包括脂溶性VA、VD、VE，以及水溶性VB和生物素；感官评价结果显示，鲟鳇鱼子酱卵粒完整饱满且色泽鲜亮，具有较好的组织致密性和滋味；鲟鳇鱼子酱还具有较好的抗氧化能力，其中总抗氧化能力为（1.473±0.102）mmol/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为（58.603±1.481）%、羟自由基抑制能力为（183.909±5.952）U/mg、总超氧化物歧化酶活力为（27.633±1.809）U/mg。综上，鲟鳇鱼子酱是一种营养物质含量丰富、比例均衡且具有一定保健功效的鱼类产品。
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