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—— 中国食品杂志社
探讨桑葚多糖、壳聚糖、草菇多糖3 种多糖对猪肉糜脯中杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）形成及物理品质的影响。结果表明：猪肉糜脯中共检出9 种游离态HAAs和6 种结合态HAAs；添加桑葚多糖和壳聚糖可以显著抑制9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）5 种游离态HAAs和Norharman、Harman、Trp-P-1、MeIQx、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶5 种结合态HAAs的生成（P＜0.05），且桑葚多糖抑制效果更佳；抑制蛋白质氧化是多糖减少猪肉糜脯中HAAs生成的最主要途径，其次为抑制脂质氧化和Maillard反应途径；桑葚多糖和壳聚糖可能通过清除2,2’-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、抑制蛋白质氧化、脂质氧化和Maillard反应，进而减少猪肉糜脯加工过程中游离态和结合态HAAs的生成，且桑葚多糖对猪肉糜脯的色泽和质构均无显著影响。由此可见，桑葚多糖具有提升猪肉糜脯质量安全的应用潜力，可促进传统肉制品产业高质量发展。
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