领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究以菜籽油和椰子油为油相，以单甘酯（monoglyceride，MG）、蜂蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡（candelilla wax，CLW）为凝胶剂制备油凝胶，探究不同添加量（5%、10%、15%、20%）凝胶剂对油凝胶持油力、质构特性、流变学性质的影响。结果表明，当凝胶剂添加量为15%及以上时，油凝胶的持油力均达到96%以上；MG的融化特性与牛油最为相似，但单一凝胶剂制备的油凝胶难以模仿牛油的质构性质。因此，本实验固定凝胶剂添加量为15%，选用不同质量比的MG和CLW复配制备油凝胶，并用于制备植物肉饼。结果表明，当MG与CLW复配比为3∶7时，油凝胶的质构性质、流变学性质最接近牛油，植物肉饼的感官品质最佳，显示出较好的脂肪替代潜力。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
