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—— 中国食品杂志社
为探究仿刺参性腺较优的干燥方式，分析对比热风、冷风、微波、真空冷冻4 种干燥方式对样品脂质组成、脂质稳定性、脂肪酸营养价值、挥发性物质等的影响。结果表明，经干燥处理后，总脂、磷脂、甘油三酯、虾青素含量均不同程度降低，过氧化值均显著降低，硫代巴比妥酸值均显著升高（P＜0.05）。在脂肪酸营养价值方面，动脉粥样硬化指数、血栓形成指数在干燥处理后不同程度降低，低胆固醇脂肪酸/高胆固醇脂肪酸指数显著升高（P＜0.05）。电子鼻分析结果显示不同干燥方式样品的气味特征有明显差异。气相色谱-离子迁移谱从新鲜和干燥样品中鉴定出28 种挥发性物质，其中2,5-二甲基吡嗪仅在微波干燥样品中被检测到，而戊醛、乙酸乙酯是冷风干燥样品中特有的气味活性物质。综上，真空冷冻干燥有效减缓了脂质氧化的速率，但样品气味相对平淡；热风、冷风、微波干燥均促进了脂质氧化，但提高了脂肪酸的营养价值，丰富了样品的气味特征。研究结果可为仿刺参性腺的加工利用提供理论基础。
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