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—— 中国食品杂志社
为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化与色泽稳定性的关系，以6 月龄滩羊背最长肌（longissimus dorsi）为研究对象，测定其4 ℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下：贮藏0～8 d，L*、a*、b*值均呈先上升后下降趋势（P＜0.05）；R630/R580先上升后下降（P＜0.05）；高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）相对含量呈下降后上升趋势（P＜0.05）；氧合肌红蛋白相对含量先上升后下降（P＜0.05）；脱氧肌红蛋白相对含量变化整体呈下降趋势（P＜0.05）；线粒体膜通透性显著增大（P＜0.05）；线粒体膜电位显著降低（P＜0.05）；线粒体复合物I、II、III、IV活性显著下降（P＜0.05），复合物V活性显著升高（P＜0.05）；活性氧水平显著上升（P＜0.05）；超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性显著下降（P＜0.05）；过氧化氢酶活性呈先上升后下降趋势（P＜0.05）；ATP、ADP、AMP含量显著下降（P＜0.05）。各肌红蛋白衍生态相对含量、肉色指标与氧化磷酸化各指标互有显著相关性。以上结果表明，宰后贮藏期间滩羊肉中内源抗氧化酶系的失效导致肌细胞内产生过多的活性氧，致使线粒体完整性受到破坏，对线粒体氧化磷酸化相关酶活性产生影响，进而影响肌细胞中高铁肌红蛋白还原酶系统的活力，致使MetMb无法被还原，最终导致滩羊肉色泽稳定性变差。
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