领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究水分含量对轻腌大黄鱼在4 ℃条件下贮藏性的影响，分析整个贮藏期间总挥发性盐基氮含量变化、微生物群落组成、滋味和挥发性风味物质（volatile organic compounds，VOCs）差异，并对微生物组成和VOCs进行相关性分析。结果表明，3 种水分质量分数（60%、55%、50%）轻腌大黄鱼货架期依次为27、33、39 d；贮藏期间菌相发生明显的变化，货架期终点4 株优势腐败菌占比较高，其中水分质量分数60%样品中蜂房哈弗尼菌（Hafnia alvei）（61.22%）和热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）（19.39%）占比最高，55%水分质量分数样品中蜂房哈弗尼菌、热杀索丝菌、广布肉毒杆菌（Carnobacterium divergens）和弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）均占据较高比重，分别为31.13%、29.25%、17.92%、16.98%，50%水分质量分数轻腌大黄鱼货架期终点并未出现弗氏柠檬酸杆菌，但蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌分别高达43.96%和37.36%；电子舌结果分析发现3 组样品滋味响应值变化趋势基本一致；气相色谱-离子迁移谱仪共检测出29 种VOCs，主要包括醇类7 种，酯类6 种，酮类4 种，醛类4 种，胺类3 种，杂环类2 种，烯烃类、醚类和萜类各1 种，指纹图谱结果分析发现各组样品在贮藏期间的VOCs组成上无显著差异；Pearson相关分析表明，3 组样品贮藏期间蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌与一些胺类物质呈正相关。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
