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—— 中国食品杂志社
本研究利用天然皂皮皂苷（Quillaja saponin，QS）与大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱（plant-based mayonnaise，PM）。利用静态光散射、激光共聚焦、低形变流变学和质构特性对比分析PM与两种市售蛋黄酱在外观、乳滴粒径大小与分布、硬度、涂抹性、热稳定性和冻融稳定性等方面的特性。结果表明，以10% SPI和0.18% QS或10% SPI、0.18% QS和1% SPI凝胶颗粒（soy protein isolate gel particles，SGPs）为蛋白配料可构建出与商品蛋黄酱在外观、涂抹状态、质构以及流变特性上相媲美的高蛋白减脂PM（10%蛋白质与50%脂肪、11%蛋白质与40%脂肪，以质量分数计）。在该体系中，QS不仅赋予了高蛋白乳化制品黏度稀化的质构调节性，还赋予了SPI基乳液凝胶优越的热稳定性和冻融稳定性。本研究可为“高蛋白”“减脂”PM的开发与应用提供理论与技术指导。
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