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—— 中国食品杂志社
为了解卵白蛋白（ovalbumin，OVA）与岩藻多糖（fucoidan，FUC）复合凝聚体的形成过程及二者的相互作用机制，采用浊度滴定、Zeta电位、圆二色光谱法、荧光光谱法和动态旋转流变仪测定等手段分析OVA和FUC的复合凝聚相行为及临界pH值（pHc、pHφ1、pHmax）。浊度滴定结果表明复合凝聚体形成的临界pH值与生物聚合物的比例和盐浓度密切相关，Zeta电位分析结果表明复合凝聚体的形成主要是由静电相互作用驱动。随着OVA/FUC的质量比增加，复合凝聚体形成的临界pH值向高pH值方向移动。低盐浓度（c（NaCl）＜100 mmol/L）会促进凝聚体的形成，而较高的盐浓度（c（NaCl）≥100 mmol/L）则会因静电屏蔽作用使凝聚体形成的临界pH值显著降低。此外，在酸性条件下（pH 4.5），OVA/FUC质量比为20∶1和NaCl浓度为400 mmol/L时显示出最大的黏弹性。本研究可为开发基于硫酸化多糖/蛋清蛋白的功能性产品奠定理论基础。
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