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—— 中国食品杂志社
为探究宰后成熟期间基础免疫球蛋白（basal immunoglobulin，BSG）表达对肉品质的影响，测定4 ℃条件下秦川牛在不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）内pH值、蒸煮损失以及肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）等品质指标、能量物质变化以及BSG的含量变化。并利用4D-非标记定量组学技术分析蛋白质组学的变化情况。结果表明：在秦川牛宰后贮藏期内，BSG表达量总体呈先上升后下降趋势；能量基本物质ATP、ADP、AMP、NADH水平均呈下降趋势；pH值、蒸煮损失呈先降低后升高的趋势；MFI呈持续上升趋势；相关性分析结果表明，秦川牛在宰后成熟期BSG的表达量与蒸煮损失呈极显著正相关（P＜0.01）；与pH值、ATP和NADH水平呈显著负相关（P＜0.05）；而与ADP含量、AMP含量无显著相关性。故秦川牛背最长肌在成熟期间BSG表达量变化与牛肉的品质及能量代谢存在密切关系。蛋白质组学鉴定出BSG及其相关差异蛋白质在细胞内具有催化活性、水解酶活性、质子转运ATP合酶活性，并与ATP、核糖核苷酸、碳水化合物衍生物结合，同时参与分子功能的调节、氢离子跨膜转运等，以上生物功能的作用造成线粒体损伤，通过能量代谢过程参与肉品嫩度的变化。
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