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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱（headspace solid phase microextraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry，HS-SPME-GC×GC-TOFMS）技术对全脂牛乳（whole milk，WM）、低脂牛乳（low-fat milk，LFM）和脱脂牛乳（non-fat milk，NFM）3 种牛乳样品进行挥发性化合物分析，结果表明：共检测到49 种挥发性化合物，其中2-壬酮、2-十一酮等奇数碳链的甲基酮构成WM的主要风味化合物；偏最小二乘法判别分析表明，其模型可以很好地区分3 种牛乳样品，并且有较好的方差和交叉验证预测能力；通过变量投影重要性＞1、P≤0.05且含量≥1%筛选出9 种化合物，被认定为关键香气差异化合物，这些化合物可能是导致3 种牛乳风味不同的主要因素；聚类热图结果表明，NFM因异味化合物（如十六醛）的存在可能导致不良感官表现，而WM和LFM存在更多的香气化合物，令其在感官方面具有饱满丰富的香气。本研究建立了HS-SPME-GC×GC-TOFMS分析牛乳的研究方法，为乳制品风味改进和乳制香精调配提供了理论指导。
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