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—— 中国食品杂志社
利用低甲氧基果胶将自主分离的植物乳植杆菌L3（Lactiplantibacillus plantarum L3）包埋，制备水包油包水（W/O/W）型微胶囊，然后将L. plantarum L3微胶囊与市售发酵剂直投到鲜乳中，发酵制成酸乳，于4 ℃下模拟酸乳贮藏货架期，分别在0、7、14、21 d进行微胶囊模拟胃肠消化实验，采用乙二胺四乙酸二钠破碎，研究L. plantarum L3对酸乳发酵、贮藏及胃肠道环境的应激响应过程，包括活菌数测定、菌体形态观察、细胞膜脂肪酸组成分析和菌体胞内氨基酸组成分析等。结果表明：经21 d贮藏和模拟胃肠道处理后，微胶囊中的活菌数保持在9.74（lg（CFU/mL））左右，细胞结构清晰完整；不同贮藏期的微囊化L. plantarum L3中含量最多的氨基酸均为丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸；随着贮藏时间的延长，微胶囊包埋后的L. plantarum L3细胞膜不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值呈现先增加后降低的趋势，但均高于L. plantarum L3裸菌的比值。以上结果表明，W/O/W型微囊化包埋提高了L. plantarum L3在酸乳贮藏环境、胃酸、胆汁及肠液等不良环境下的存活率，为功能菌株在食品载体中的应用提供了科学依据。
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