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—— 中国食品杂志社
为探究糖基化改性玉米醇溶蛋白作为壁材的抗氧化能力，提高藻油在贮藏期间的抗氧化性，利用改性玉米醇溶蛋白作为壁材包埋藻油，对包埋后藻油的储藏稳定性进行分析，并对其货架期进行预测。结果表明，改性玉米醇溶蛋白的最佳工艺条件为糖/蛋白质量比1∶12、反应时间30 min、超声功率400 W，在此条件下glu-zein的抗脂质过氧化能力达到最高，为72.31%。改性后的玉米醇溶蛋白抗脂质过氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、还原能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力等均有显著提高（P＜0.05）。将藻油包埋在改性玉米醇溶蛋白中考察藻油的储藏稳定性，在加速氧化期间，其过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值均低于裸藻油及未改性玉米醇溶蛋白包埋的藻油。60 ℃条件下储藏18 d后，glu-zein包埋的藻油POV较未改性玉米醇溶蛋白低3.68 mmol/kg，较裸藻油低39.14 mmol/kg；室温条件下与未包埋藻油货架期相比延长240 d；同时，改性后的玉米醇溶蛋白包埋的藻油二十二碳六烯酸保留率为96.95%。研究结果可为扩大改性玉米醇溶蛋白作为壁材的抗氧化性及递送易受氧气影响的生物活性物质应用提供理论依据。
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