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—— 中国食品杂志社
为改善老面馒头的品质，以提高发酵馒头的风味和口感，本研究分析了前期从老面中得到的3 株酵母（酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3）和一株生产用酵母（CICC 31616）的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发性风味物质。结果表明，XTC-y11生长的速度最快；XTC-y11、XTC-m13的糖代谢能力较好；与生产用酵母相比，XTC-y11产气量大，XTC-m13面团发酵膨胀体积大，具有良好的发酵能力。HSO-y3在24 h的发酵液中总酯质量浓度最高，达到1.672 g/100 mL。添加老面酵母XTC-y11和XTC-m13的馒头白度、硬度、咀嚼性和弹性最为适中；感官评定的结果中，添加XTC-y11、XTC-m13评分最高。通过气相色谱-离子迁移谱在4 个样品中共鉴定出37 种风味化合物，其中醇类和酯类物质相对含量较大，XTC-y11中含有较高含量的4-戊烯酸、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃；HSO-y3酯类物质含量较高。由偏最小二乘判别分析，发现4 种馒头中挥发性成分存在较大差异，并筛选出18 种差异化合物。综上所述，XTC-y11其对馒头的风味和品质有积极作用，为提高馒头品质和风味提供有利的参考价值。
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