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—— 中国食品杂志社
实验以云南酿酒葡萄皮渣（‘玫瑰蜜’‘云中舞’‘法国野’）为原料，测定其营养成分、氨基酸和花青素相关化合物组成。进一步提取3 种葡萄皮渣中的游离酚、结合酚和酯化酚，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、铁还原能力以及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力为指标，评估其体外抗氧化和降血糖活性。同时利用高效液相色谱法对其中的酚类化合物进行定量分析。结果表明，3 种葡萄皮渣具有相似的营养组成，具有高膳食纤维、低脂肪的特点，且必需氨基酸含量丰富、组成合理。总体上看，‘玫瑰蜜’具有最高的营养价值。在3 种葡萄皮渣中，共检测到2 种花青素和34 种花色苷，且花色苷主要以-3-O-葡萄糖苷的形式存在，其中‘云中舞’的花青素类化合物含量最高、种类最多，其次为‘玫瑰蜜’；在3 种葡萄皮渣中，‘玫瑰蜜’的总酚含量、体外抗氧化能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力最强，α-淀粉酶抑制能力与‘法国野’相当。对于不同形式的多酚而言，结合酚的总酚含量和体外抗氧化能力高于游离酚和酯化酚，而酯化酚的α-淀粉酶抑制能力较好。从3 种葡萄皮渣中一共检测到18 种酚类化合物，其中16 种在‘玫瑰蜜’中检测到，并且结合酚中的酚类化合物含量高于游离酚和酯化酚。综上所述，3 种葡萄皮渣具有良好的营养价值和功能活性，适合作为高纤维、低脂肪、具有一定抗氧化和降血糖能力的功能食品原料进行开发。其中，‘玫瑰蜜’具有最大的开发价值。研究结果对云南酿酒葡萄皮渣的高值化综合利用具有重要的参考价值，并对云南高原葡萄酒产业的发展具有一定意义。
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