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—— 中国食品杂志社
采用感官时间-强度法和高效液相色谱法对川渝地区7 种青花椒原料的椒麻感官特征以及主要麻味物质组成及含量进行测定，并通过偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）对麻味物质组成含量及感官特性进行关联性分析。结果表明：青花椒的麻感具有先快速上升后缓慢下降的特征，100 s左右达到最大麻感强度。不同样品之间酰胺含量差异较大，含量分布范围为5 505.77～8 639.30 mg/100 g。PLSR结果表明青花椒麻感特性与酰胺物质组成关联密切，最大感官强度、持续时间（Ttot）、曲线下面积与羟基-α-山椒素呈强正相关性，Ttot与羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素呈强正相关性。不同产地青花椒在麻感特性和酰胺组成上存在差异，羟基-α-山椒素和花椒油素是不同青花椒样品麻感特性差异的关键物质。本研究旨在为后期川渝地区青花椒麻感品质评价提供基础数据参考和科学依据。
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