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蛋清蛋白微粒基低脂沙拉酱流变学特征及品质优化
来源：导入 阅读量: 123 发表时间: 2024-08-04
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作者: 常翠华, 李俊华, 苏宇杰, 顾璐萍, 杨严俊
关键词: 超低脂；沙拉酱；蛋清蛋白；黏度
摘要:

本实验以蛋清蛋白微粒（egg white protein microparticles, EWPM）为代脂基质, 研究EWPM/黄原胶（xanthan gum, XG）共混质量分数、pH值、氯化钠含量、糖含量、均质条件等对超低脂沙拉酱产品流变学特性的影响规律。研究发现, XG对EWPM基超低脂沙拉酱具有显著的增稠效果, 然而含量过高会导致低脂沙拉酱恢复性下降。基础调味组分对超低脂沙拉酱品质的影响存在较大差异, pH值和盐对体系黏度影响较大, 糖添加量对黏度的影响相对较小。适度的胶体磨均质转速和均质时间可以减小产品的粒径, 增加其内部均一性, 显著提高产品的整体黏度。本实验以沙拉酱流变学行为调控为重点, 为低脂沙拉酱的研究提供一个更加明确的工艺优化方向。

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