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—— 中国食品杂志社
为改善冷冻熟面在冻藏过程中易产生冰晶、品质劣变的现象, 本研究以蔗糖酯（sucrose ester, SE）为对照添加剂, 探究甘露糖赤藓糖醇脂（mannosylerythritol lipids, MELs）对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布、成品品质特性以及小麦粉糊化特性、蛋白二级结构的影响。结果表明, 添加0.30%～1.10% MELs能够促进冷冻熟面中的自由水向结合水转化, 降低可冻结水的含量, 使水与蛋白、淀粉等大分子结合更牢固。与空白组和添加SE组样品相比, 添加0.70% MELs制作的冷冻熟面品质较好, 此时的硬度为（4 335.317±48.047）g, 比空白组增加25.36%；拉断力和拉断距离分别达到（11.22±0.15）g和（69.09±1.34）mm；吸水率显著增大, 蒸煮损失率最小, 优于SE的改善效果。同时, MELs可以有效延缓小麦粉淀粉老化速度, 提升蛋白质二级结构中的β-折叠和α-螺旋含量, 强化面筋网状结构。
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