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—— 中国食品杂志社
为了探究泰和乌鸡蛋的营养价值和小分子代谢物成分, 通过与同批生产的麻黄鸡蛋进行比较, 首先对泰和乌鸡蛋的外观、蛋品质和水解氨基酸含量进行分析, 然后运用全局精准非靶向代谢组学方法对泰和乌鸡蛋蛋白和蛋黄的代谢物分别进行综合表征, 筛选泰和乌鸡蛋的标志性代谢物。结果显示, 泰和乌鸡蛋外型小于麻黄鸡蛋, 小头尖, 大部分蛋壳表面有黑斑沉积。泰和乌鸡蛋质量、蛋黄色泽、蛋黄质量、蛋黄比率显著低于麻黄鸡蛋（P＜0.05）, 蛋形指数、哈氏单位显著高于麻黄鸡蛋（P＜0.05）。泰和鸡蛋中含有17 种水解氨基酸, 与麻黄鸡蛋中水解氨基酸含量差异较小, 仅组氨酸含量显著高于麻黄鸡蛋（P＜0.05）。代谢组学比较研究发现, 泰和乌鸡蛋蛋白中共有51 个差异代谢物（P＜0.05, 变量投影重要性＞1）, 其中有32 个代谢物相对含量高于麻黄鸡蛋, 19 个代谢物相对含量低于麻黄鸡蛋, 这些差异物质主要富集在氨基酸代谢途径, 其中丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途径的富集程度最显著且影响因子最大；蛋白中含量差异较大、影响较大的代谢物有硬脂酰胺、花生四烯酸、L-赖氨酸、L-天冬氨酸等, 它们可作为鉴别泰和乌鸡蛋潜在的标志性代谢物。泰和乌鸡蛋黄中差异代谢物相对较少, 仅有33 个且在代谢物分类中比较分散, 蛋黄中含量差异较大、影响较大的代谢物有3-氨基-4-甲基戊酸、亚氨基精氨酸、D-葡萄糖, 可作为鉴别泰和乌鸡蛋潜在的标志性代谢物。本研究结果可为泰和乌鸡蛋的推广和食品开发提供基础数据支持。
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