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—— 中国食品杂志社
为探究抗冻肽性质对其保护冷冻鱼糜肌原纤维蛋白效果的影响，本实验对3 种抗冻肽（丝胶肽、胶原肽及鲢鱼酶解产物）的性质进行表征，分析不同冻藏条件下鱼糜肌原纤维蛋白指标变化规律，并基于最小绝对缩小和选择算子（least absolute shrinkage and selection operator，Lasso）回归构建了“冻藏工艺-抗冻肽性质-肌原纤维蛋白指标”的关联模型。结果表明，所用的3 种抗冻肽均为分子质量低（m＜10 000 Da）、亲水性强（静态接触角小于30°）的“超活性”抗冻肽（热滞活性大于0.60 ℃），极性氨基酸占比超过60%；所用抗冻肽能够显著减缓冻藏处理对肌原纤维蛋白的负面影响；冻藏处理后，抗冻肽组鱼糜肌原纤维蛋白含量平均值维持在50.44～54.47 mg/g，Ca2＋-ATPase活性平均值为1.61～1.67 U/mg，表面疏水性指数平均值相比新鲜鱼糜仅增长39.91%～42.40%，肌原纤维蛋白变性速率远低于未添加抗冻剂组。Lasso回归模型解释了抗冻肽性质对冷冻鱼糜肌原纤维蛋白变化的影响，证明低分子质量、高热滞活性的抗冻肽有助于减缓肌原纤维蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性及特征指数的劣变速率；抗冻肽亲/疏水性的区别导致其与冰晶和蛋白之间的相互作用不同，从而对鱼糜肌原纤维蛋白产生不同影响。本研究可为抗冻肽在冷冻鱼糜中的应用及鱼糜制品的品质调控提供理论基础，同时为研究新型高效的抗冻剂提供方向。
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