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—— 中国食品杂志社
本研究从酸面团中分离酿酒酵母和非酿酒酵母菌，在78 株酿酒酵母中筛选出1 株产气能力强于商业活性干酵母的菌株，命名为酿酒酵母SQJ20。为提高馒头风味等品质，选择异常威克汉姆酵母GZJ2和德尔布有孢圆酵母SDJ6进行复合发酵馒头制作。当酿酒酵母SQJ20与异常威克汉姆酵母GZJ2以1∶2的比例共发酵时可显著提高馒头的品质。此外，异常威克汉姆酵母GZJ2的添加提高了总蛋白质和游离氨基酸含量（13.69%），其中以甜味脯氨酸（94.69%）、芳香型苯丙氨酸（82.63%）和必需赖氨酸（66.26%）提高的幅度最大。电子鼻和感官评价结果也证实，添加异常威克汉姆酵母GZJ2能有效改善馒头的品质。综上，在不延长发酵时间的情况下，用酿酒酵母SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2复合发酵能够提高馒头品质，本研究结果可为风味馒头的工业化生产提供参考。
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