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—— 中国食品杂志社
本研究采用－20 ℃冰柜冻结、－50 ℃冰柜冻结、－50 ℃液氮冻结、－80 ℃液氮冻结处理黑斑蛙后腿，探究不同冻结方式及冻结温度对黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：－20 ℃冰柜冻结、－50 ℃冰柜冻结、－50 ℃液氮冻结、－80 ℃液氮冻结组通过最大冰晶生成带（－1～－5 ℃）的时间分别为91.5、57.0、1.5、0.5 min。相比两组冰柜冻结组，两组液氮冻结组的解冻损失率降低，不易流动水含量升高，自由水含量下降；相比新鲜样品，冷冻后黑斑蛙后腿的肌原纤维持水性、蛋白溶解度、总巯基含量、内源荧光强度显著下降，蛋白粒径、表面疏水性、无规卷曲相对含量呈现升高趋势。其中－50 ℃液氮冻结组的肌原纤维持水性、蛋白溶解度、总巯基含量、内源荧光强度分别下降了8.10%、9.57%、10.50%、67.36%，体积平均粒径、表面疏水性、无规卷曲相对含量分别增加了100.05%、82.24%、13.65%，变化幅度显著低于其他实验组（P＜0.05）。－80 ℃液氮冻结组黑斑蛙后腿肌原纤维蛋白变性程度显著低于－20 ℃冰柜冻结组，但高于－50 ℃液氮冻结组（P＜0.05）。扫描电子显微镜观察结果显示，－50 ℃冰柜冻结和－50 ℃液氮冻结组肌纤维排列较为紧密规则，－80 ℃液氮冻结的黑斑蛙肌纤维排列规整但有轻微裂隙，－20 ℃冰柜冻结组肌纤维出现明显破裂。综上，液氮冻结可减缓黑斑蛙后腿肌肉冷冻过程中水分迁移，有效抑制黑斑蛙肌原纤维蛋白的冷冻变性，其中－50 ℃液氮冻结效果优于－80 ℃液氮冻结。
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