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—— 中国食品杂志社
滋味是茶叶的重要品质，为探明万州区主栽品种绿茶的滋味品质，采用感官审评和靶向检测方法评价不同品种绿茶茶汤的滋味，分析茶汤中儿茶素类、游离氨基酸类、嘌呤碱类、黄酮醇及其苷类和有机酸类5大类滋味成分含量。结果表明：4 个品种茶树制备的绿茶滋味品质有明显区别，川中小叶群体种滋味浓强，‘安吉白茶’鲜爽、甘醇滋味特征明显，‘福鼎大白茶’兼具浓强、鲜爽、醇厚，‘中黄1号’滋味鲜爽但浓强不足；滋味成分分析结果表明，川中小叶群体种儿茶素类含量较高，游离氨基酸类含量较低；‘安吉白茶’游离氨基酸含量最高，‘福鼎大白茶’各类滋味成分含量均处于较高水平，‘中黄1号’滋味成分总量和水浸出物含量均较低；主成分分析结果表明，4 个品种可以得到较好地区分，通过滋味贡献度分析发现，芦丁、咖啡碱等13 种滋味成分具有较大贡献；差异分析结果表明，天冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸是‘安吉白茶’和‘福鼎大白茶’鲜爽度的主要贡献物质，杨梅素-3-O-半乳糖苷和金丝桃苷是‘中黄1号’区别于其他3 个品种茶类的主要滋味贡献物质，川中小叶群体种内部也有较大差异，其中C4和C5距离较近，含有较高含量的黄酮苷类物质，滋味表现出较强的收敛感。本研究对万州区主栽品种所制绿茶的品质特性进行了梳理，为万州区绿茶滋味品质改进研究提供参考。
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