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γ射线辐照结合VC、烟酰胺对卤驴肉中亚硝酸盐的降解效果
来源：导入 阅读量: 89 发表时间: 2024-08-04
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作者: 赵志磊，李昊轩，牛晓颖，陈萌，庞艳苹,
关键词: γ射线辐照；亚硝酸盐；挥发性化合物；卤驴肉
摘要:

利用离子色谱探究γ射线辐照剂量、VC含量、烟酰胺含量对亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中亚硝酸盐降解率的影响，同时利用气相色谱-质谱联用对γ射线辐照后卤驴肉中挥发性化合物成分进行分析。结果表明：γ射线辐照能够有效降解亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐，VC对亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐辐照降解具有协同作用，烟酰胺对水溶液中的亚硝酸盐辐照降解具有抑制作用，而对卤驴肉中亚硝酸盐辐照降解有协同作用；水溶液中的亚硝酸根离子经辐照后转化为硝酸根离子；卤驴肉经8 、10 kGy辐照后己醛、庚醛含量增加，有异味感。本研究为γ射线辐照降解卤驴肉中的亚硝酸盐提供了技术支持和理论依据。

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