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—— 中国食品杂志社
本研究监测香辛料腌制烤制鱼肉中的危害物和热反应过程产物，利用多元统计分析方法进行相关性分析和降维分析，探讨香辛料对烤制鱼肉中多种危害物生成的影响机制，旨在通过香辛料腌制提高烤制鱼肉的安全性。结果表明，百里香、花椒、红麻椒、香叶、干姜、黑胡椒6 种香辛料对于烤制鱼肉中危害物都有一定的抑制作用，对于杂环胺、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、多环芳烃的抑制率最高分别可达到65.51%、61.71%、35.02%、35.10%。综合来看，黑胡椒、红麻椒对危害物的抑制效果较好。通过非靶向组学分析烤制鱼肉在热反应过程中产物，烤制鱼肉中多种危害物与杂环类化合物呈正相关，与有机酸及其衍生物呈负相关，推测香辛料通过减少烤制鱼肉中杂环类化合物和增加有机酸及其衍生物从而减少危害物的生成。
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